Raphael Thys
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Les prix de l'énergie et la hausse des prix des matières premières a un impact pour les restaurants. Pour éviter d'augmenter les tarifs de leur carte, les restaurateurs s'adaptent. Ils réinventent leur cuisine pour supporter le choc des prix sans pénaliser les clients.
A Temploux (Namur), dans les cuisines d'Alain, la carte vient de changer. Fini les fruits de mer et le poisson beaucoup trop cher. Ce mercredi, c'est spaghetti pour tout le monde. "La viande rouge, c'est terminé aussi pour les mêmes raisons. Tout ce qui est cher et augmente quotidiennement a été rayé de la carte", explique le gérant du restaurant.
Les pâtes sont une valeur sûre pour ce restaurateur qui cherche des économies un peu partout. "J'ai arrêté de travailler le midi depuis deux mois car ça devenait très irrégulier, on ne savait pas à quoi s'attendre", dit Alain.
Alain n'est pas le seul à se réinventer. Cédric, un livreur de viande, le constate aujourd'hui. Ses clients commandent mois car plus question de gaspiller. "J'ai de tout gros clients qui commandaient 100 pavés. Maintenant, ils n'en prennent plus que 70 au risque de tomber en rupture pour les autres clients car ils ont peur de jeter les 30 qu'il y avait avant", souligne le grossiste en viande.
Etre créatif est le nouveau mot d'ordre pour sauver la marge. Comme chez Grégory, à Namur. Ce patron envisage de revoir le grammage dans ses assiettes. "Au lieu de mettre une énorme entrecôte de 400 grammes et un demi légume, qui coûte très cher aujourd'hui, on va faire des aiguillettes de viande avec plus de légumes. C'est plus sain pour le client qui mangera toujours à sa faim", indique-t-il.
Pourquoi ne pas changer ses recettes? Aujourd'hui, tous les moyens sont bons pour s'adapter à l'inflation et limiter l'addition.